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Amateur de bons fromages ? Direction Valençay, au cœur du département de l’Indre pour découvrir le fromage de chèvre pyramidal éponyme : le valençay AOP !
Il n’y a pas que l’incontournable château, demeure du Prince de Talleyrand, qui fait la réputation du village de Valençay !
Côté gastronomie, Valençay est aussi reconnu pour le célèbre fromage pyramidal, une spécialité du Berry, qui partage de nombreux points communs avec un autre fromage de l’Indre : le pouligny-saint-pierre.
La légende veut que le valençay AOP doit sa forme de pyramide tronquée à Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord lui-même !
À l’origine, le fromage de Valençay avait une forme pyramidale élancée, mais le propriétaire du château de Valençay aurait fait décapiter le fromage pour ne pas rappeler à Napoléon sa défaite lors des campagnes égyptiennes (1798-1801).
Mais une autre version de la légende voudrait que ce soit Napoléon, lui-même qui ait sabré la pyramide, exaspéré par sa forme pour les mêmes raisons…
En 1998, près de 200 ans après ces fameuses campagnes égyptiennes, le valençay devient une appellation d’origine protégée (AOP).
Le valençay AOP est un fromage de chèvre au lait cru et entier, reconnaissable à sa forme pyramidale à base carrée, de 6 à 7 cm de côté.
Ce fromage de chèvre à pâte molle est moulé de façon traditionnelle. Après avoir été démoulé, le valençay est salé et cendré (avec du charbon végétal alimentaire). L’affinage lui donnera sa couleur gris clair à gris bleuté et son goût prononcé.
Pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée (AOP), le valençay doit être vendu 11 jours minimum après l’emprésurage. La pâte est fine et onctueuse. Elle sera légèrement cassante après une période d’affinage plus longue.
Le saviez-vous ? En 2017, 350 tonnes de fromage valençay AOP ont été produits !
Vous cherchez une recette originale ? Fondez pour un délicieux cheesecake au valençay AOP.
Pour réaliser cette recette pour quatre personnes, il vous faudra :
Après avoir mis votre four à préchauffer à 180 °C, mixez les biscuits salés (type TUC) et le beurre mou.
Garnissez un moule de 18 cm de diamètre, en veillant à bien tasser, à l’aide du dos d’une cuillère en remontant sur les bords. Enfournez le moule pendant dix minutes et baissez la température à 140 °C.
Mélangez le fromage valençay AOP et le fromage blanc jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Ajoutez les œufs et mélangez rapidement. Assaisonnez et ajouter quelques feuilles de basilic, finement ciselées.
Versez la crème sur le biscuit et faites cuire environ 45 minutes. Laissez refroidir.
Avant de servir, répartissez des tomates cerises sur le cheesecake et de petits dés de valençay AOP. Assaisonnez et versez un filet d’huile d’olive sur les tomates ! Il ne vous reste plus qu’à déguster.
Vous pouvez également choisir de réaliser des muffins ou une tartelette au valençay, un mille-feuille de valençay à la tomate ou pour ceux qui recherchent une touche d’originalité, alors optez pour les huîtres en crumble de valençay !
Lors de votre prochain séjour en Val de Loire, venez déguster un valençay AOP, que vous pourrez associer avec un verre de vin de Valençay AOC 😉
Crédits photos :
© C. Lazi – CRT Centre-Val de Loire, © T. Martrou – CRT Centre-Val de Loire, © V. Treney – CRT Centre-Val de Loire, © M. Perreau – CRT Centre-Val de Loire
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