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C’est une des spécialités gastronomiques de Touraine les plus appréciées… Mais connaissez-vous vraiment l’histoire des rillettes de Tours ? On vous dit tout sur cette charcuterie incontournable de notre terroir !
Spécialité gastronomique incontournable dès qu’il s’agit de passer un moment convivial entre amis autour d’un apéro ou d’un repas chaleureux, les rillettes de Tours s’imposent sur les tables rurales de Touraine dès le Moyen-Âge.
Apparues au XVe siècle en Touraine, les rillettes de Tours se caractérisent par leur préparation artisanale, leur couleur dorée et leur texture effilochée avec morceaux de porc…
Rapidement, la réputation des rillettes tourangelles s’étend, notamment grâce aux écrivains qui en font l’éloge dans leurs ouvrages…
François Rabelais évoque ainsi la « brune confiture de cochon » dans son Tiers Livre (1546)… Une expression que reprend, trois siècles plus tard, Honoré de Balzac dans Le Lys dans la vallée (1836), roman dans lequel il raconte sa vie en Touraine, au château de Saché.
Plus tard, c’est Marcel Proust qui mentionne les rillettes de Tours dans son roman À la recherche du temps perdu (1913).
Origine du mot « rillettes »
D’origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XVe siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu’au milieu du XIXe siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !
La recette des rillettes de Tours se distingue par une préparation traditionnelle. Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d’utiliser de véritables morceaux de viande de porc (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu’à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux. En fin de cuisson, portez la cuisson à feu vif.
Cela va permettre aux rillettes d’obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée. Côté assaisonnement, pensez à ajouter du sel, du poivre et du vin blanc issu de cépage chenin, comme les vins de Vouvray.
Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? On vous dit tout !
Si vous cherchez la recette originale, c’est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Apparues dès le Moyen-Âge, seules les rillettes de Tours bénéficient aujourd’hui d’une indication géographique protégée (IGP) !
Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu’en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l’exception de la Sarthe, évidemment). On compte aujourd’hui 250 artisans proposant de véritables rillettes de Tours !
De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIXe siècle grâce à la production industrielle. Si les deux recettes se ressemblent (la Mancelle étant inspirée de la Tourangelle), les rillettes produites dans la Sarthe sont généralement plus grasses et la viande est plus hachée que dans la recette traditionnelle des rillettes de Tours…
Vous l’aurez compris, la recette originale et incomparable des rillettes est bien née en Touraine !
Vous savez désormais comment accompagner un apéro ou un repas : avec de délicieuses rillettes de Tours !
Crédits photos :
© M. Perreau – CRT Centre-Val de Loire
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