Facilement reconnaissable à sa forme de bûche et à sa teinte grisâtre, le sainte-maure de Touraine fait partie des fiertés gastronomiques des Tourangeaux. Partez à la découverte de cette douceur onctueuse au bon lait de chèvre !
« Mais le plus connu reste celui de Sainte-Maure ; de forme longue, avec une paille à l'intérieur ». Qui de mieux placé qu'Honoré de Balzac pour parler du sainte-maure de Touraine, fromage de chèvre dont il fait l'éloge dans son roman La Rabouilleuse ? Pourtant, l'histoire de ce fromage atypique a commencé bien avant les premiers écrits de Balzac.
Aux alentours du IXe siècle, les femmes du peuple maure (un peuple berbère arabe) auraient transmis leur savoir à la population du village de Sainte-Maure, et notamment une ingénieuse recette de fromage qui, une fois adoptée par les habitants, sera baptisée au nom du village : le sainte-maure de Touraine ! Néanmoins, il faudra attendre le début du XXe siècle pour constater un véritable développement du fromage hors des limites du département, notamment grâce à l'influence du grand marché de Sainte-Maure.
Comme le contait Balzac à son époque, le sainte-maure de Touraine se caractérise par sa forme cylindrique et la paille de céréales qui le traverse en son cœur et qui est gravée au nom de son producteur. Confectionné à la main, ce fromage surprend par sa douceur, son onctuosité et sa croûte cendrée et grisâtre qui fait ressortir toutes ses saveurs.
Si le sainte-maure de Touraine fait partie du cercle très fermé des meilleurs fromages de chèvre de France, c'est avant tout pour la qualité de son lait et de ses chèvres. Pour fabriquer un sainte-maure, il faut environ 2,5 litres de lait de chèvre alpine, poitevine ou saanen, un lait dont la douceur et la légèreté contrastent fortement avec le lait de vache, bien plus gras. Disposant du label d'appellation d'origine protégée (AOP), cette petite bûche est produite par plus de 300 agriculteurs, tous passionnés et œuvrant chaque jour pour le bien de leurs bêtes et de leurs consommateurs. 120 élevages laitiers, 39 sites de fabrication, 7 laiteries et 1 affineur : il faut bien une équipe de choc pour subvenir à une demande en constante hausse !
Comme pour les autres spécialités de Touraine, il existe de multiples façons de déguster le sainte-maure :
- à la fraîche, dans un poke bowl ou une soupe glacée accompagnée de petits pois ;
- dans un plat chaud, avec des courges rôties ou un gratin de céleri.
- dans une spécialité du territoire tourangeau, la Balzacienne, une tarte aux fruits secs torréfiés et au sainte-maure de Touraine, vendue uniquement par deux artisans tourangeaux depuis 2019.
Dégustez le délicieux sainte-maure de Touraine chez les producteurs du département !
Champion des fromages de chèvre, le sainte-maure vous attend dans toutes les bonnes assiettes de Touraine !
