Connaissez-vous le pâté de Chartres ? Cette spécialité incontournable d’Eure-et-Loir est un pâté en croûte version luxe. La recette originale est cuisinée avec du gibier et un insert de foie gras. Une explosion de saveurs pour vos papilles !
L’histoire du pâté de Chartres
L’histoire du pâté de Chartres remonte à la fin du XVIe siècle. La légende veut que les premiers pâtés aient été réalisés pour célébrer le sacre d’Henri IV. Les grands hommes du XIXe siècle comme Victor Hugo, Anatole France et Alexandre Dumas lui ont donné ses lettres de noblesse en citant cette spécialité dans leurs œuvres.
Le saviez-vous ? Depuis 2011, le pâté de Chartres est inscrit à l’inventaire du patrimoine culinaire, reconnu patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
La recette originale a évoluée au fil du temps. Ce pâté royal n’était au départ cuisiné qu’en période de chasse avec du pluvier guignard ou de l’alouette. Aujourd’hui, il est réalisé avec du canard de Barbarie, du faisan ou de la perdrix et du foie gras, bien entendu !
Pour réaliser la recette du pâté de Chartres, il faut prendre son temps… La préparation se déroule sur quatre jours. Eh oui, le pâté de Chartres se mérite ! Les plus pressés préfèreront sans doute le déguster au restaurant ou en dénicher chez les bouchers euréliens.
La véritable recette du pâté de Chartres
Une belle pâte brisée recouverte d’une farce riche en saveurs avec un médaillon de foie gras… Alors, si vous avez envie de régaler vos convives avec ce plat 100 % terroir, passons tout de suite à la recette !
Liste des ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte brisée :
- 2 œufs
- 180 g de beurre
- 125 g d’eau
- 500 g de farine
Pour la farce :
- 1 kg de canard sauvage
- 750 g de gorge de porc
- 250 g de veau
- 100 g de foie gras
- 1 œuf
- 5 cl de cognac
- 5 cl de porto
- 1 échalote
- 1 oignon
- sel, poivre, thym, laurier
- un sachet de gelée
- des cerises au vinaigre
Commencez par découper les viandes en gros morceaux. Laissez-les mariner une nuit dans le mélange d’alcool, le laurier et le thym.
Le deuxième jour, mettez l’échalote et l’oignon à confire. Ajoutez ensuite la viande détaillée en petits dés. Salez, poivrez puis liez avec l’œuf et réservez au frigo pendant 2 jours.
Le troisième jour, préparez la pâte brisée. Mélangez la farine, les œufs et l’eau puis ajoutez le beurre bouillant. Formez une boule et réservez au frais.
Le dernier jour, laissez réchauffer la pâte à température ambiante. Beurrez un moule puis abaissez la pâte. Pensez à en garder un peu pour le couvercle. Remplissez de farce jusqu’à mi-hauteur, déposez une généreuse couche de foie gras puis garnissez avec le reste de la préparation. Recouvrez ensuite de pâte en pinçant bien les bords.
Dorez au pinceau avec un jaune d’œuf battu. Pensez à faire une petite cheminée au centre pour la vapeur. Placez 1 h au frigo puis enfournez entre 1 h 30 et 2 h à 150 °C. Lorsque le pâté est cuit et refroidi, préparez la gelée et introduisez-la avec un entonnoir par le trou du couvercle. Réfrigérez 12 h puis dégustez avec des cerises au vinaigre.
Accompagnez le pâté d’un Saumur-Champigny ou d’un Vouvray. Bon appétit !
Cette recette vous a plu ? Alors, testez également le nougat de Tours en dessert pour finir le repas sur une note sucrée !
