Bonjour, pouvez-vous vous présenter et me dire quelles sont vos activités au sein de l'entreprise Reines de Touraine ?
Bonjour, je m'appelle Philippe Blot et je suis cogérant avec mon épouse de l'entreprise Reines de Touraine depuis 2003. Nous produisons des poires et pommes tapées à Rivarennes, dans le respect de la tradition, avec l'épluchure à la main et la cuisson au four à bois.
Racontez-moi votre histoire et votre lien avec les poires tapées de Rivarennes...
Mon épouse et moi sommes arrivés en Touraine en 1994, à la suite de ma mutation professionnelle. Nous nous sommes d'abord installés à Langeais avant de venir à Rivarennes. Afin de nous intégrer dans le village, nous nous sommes inscrits à l'association de la Poire Tapée, qui nous a permis de rencontrer nos voisins.
Nous nous sommes aperçus que les touristes venus visiter la Maison de la Poire Tapée devaient toujours se déplacer à Rivarennes pour trouver des poires tapées. Christine souhaitait avoir une activité, et dans la ferme que nous avions achetée, il y avait un ancien four à bois que j'ai remis en état.
Nous avons appris à réaliser les poires tapées avec le savoir-faire d'un membre de l'association qui est également propriétaire d'un four à bois.
Qu'est-ce qui vous a décidé à remettre ces produits au goût du jour ?
C'est notre implication dans l'association et la forte demande du public qui nous ont motivés à lancer cette activité. Lors de notre deuxième année d'existence, nous avons exposé au Salon de l'agriculture, où nous avons rencontré une dizaine de chefs restaurateurs du Loir-et-Cher et d'Indre-et-Loire, dont certains gastronomiques, qui se sont montrés très intéressés par nos produits.
Qu'appréciez-vous le plus dans votre métier ?
Nous créons les produits au fur et à mesure des idées et des passions. Mais j'aime avant tout la richesse des rencontres, notamment au cours des livraisons chez les chefs étoilés. Parfois, j'évite même d'y aller, car je sais que ça commence par le café, puis ça se transforme en apéro après 2 ou 3 heures de discussion autour de la cuisine et de l'histoire, et pendant ce temps, la tournée n'est pas faite ! C'est pourtant extrêmement enrichissant pour moi, comme pour les restaurateurs, ça permet d'entretenir la passion.
Pourriez-vous me parler du processus de production des poires tapées ?
Le processus de production des poires tapées est une technique de conservation par déshydratation. Chez Reines de Touraine, nous travaillons avec de vieux fours, il faut donc faire attention aux chauffes. Dès le lundi, nous chauffons le four toute la matinée et pendant ce temps, nous épluchons les poires, en les gardant entières et en conservant la queue. Nous les enfournons une première fois pendant deux jours en veillant à laisser la porte entrebâillée afin de laisser la vapeur s'échapper, sinon les poires se transformeraient en compote.
Au bout des deux jours, nous sortons le tout du four, nous le nettoyons puis le chauffons à nouveau, nous entassons les fruits qui ont déjà commencé à se déshydrater et nous réenfournons. Il y a trois chauffes en tout. Les poires sont ensuite aplaties pour finir la déshydratation à cœur, puis sont remises au four non chauffé de façon à terminer le processus de déshydratation. Les poires sont prêtes le dimanche après-midi et laissent place à une nouvelle fournée !
En hiver, l’humidité de l’air intervient dans ce processus. C’est un véritable savoir-faire qui demande de savoir doser les chauffes. Il est encore possible d'estimer (avec un peu d'expérience) la température d'un four à bois en fonction de la couleur de la pierre.
Une recette à nous conseiller ?
J'aime associer la poire tapée au poisson, c'est à la fois surprenant et très bon. Un filet de sandre cuit à l'unilatérale côté peau, auquel on ajoute le jus de la réhydratation et le tour est joué !
Pour cette recette, on peut utiliser soit un pot de quatre poires tapées au Vouvray Reines de Touraine, soit réhydrater des poires tapées sèches Reines de Touraine selon la méthode indiquée sur le site.
Pour quatre personnes, il vous faut :
- 4 poires tapées réhydratées au vin de Vouvray,
- 4 filets de sandre,
- un morceau de beurre,
- un filet d’huile de colza ou de tournesol,
- du piment d’Espelette en poudre,
- de la fleur de sel.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l’huile sur feu vif, y ajouter les filets de sandre à cuire côté peau. Quand la peau commence à devenir croustillante, baisser le feu et ajouter un peu du jus de réhydratation, puis les poires tapées.
À partir de ce moment, avec une cuillère à soupe, arroser régulièrement les filets avec le jus pour les nourrir et finir de cuire (ne pas retourner les filets, ils cuisent à l'unilatérale). Retourner souvent les poires pour qu’elles soient chaudes uniformément. Quand les filets sont cuits, dresser chaque filet sur une assiette avec sa poire tapée, napper de sauce et assaisonner d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Ce plat peut être servi accompagné de riz.
INFORMATIONS PRATIQUES
Horaires :
- Du mardi au samedi : 10 h - 13 h et 15 h - 18 h 30
- Dimanche et jours fériés : 10 h - 13 h
- Le lundi sur rendez-vous
Lieu d’accueil : 27 rue du Commerce, 37190 Rivarennes
Contact : 02 47 95 47 46
