On vous emmène dans le Berry, côté Indre, pour vous proposer un délicieux repas de fête, à concocter à la maison avec de bons produits locaux !
Un menu de fête avec des spécialités du Berry
L'entrée : crème de lentilles vertes du Berry aux truffes
Les lentilles vertes du Berry sont typiques de la gastronomie berrichonne. On vous propose, pour les fêtes, la recette de la crème de lentilles vertes du Berry aux truffes, le plat le plus emblématique du restaurant La Cognette, à Issoudun !
Pour réaliser cette recette, commencez par rassembler ces ingrédients pour 6 personnes :
- 350 g de lentilles vertes du Berry
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de poitrine fumée
- 500 g de crème fleurette
- 1 bouquet garni
- 1/2 pain de mie
- 50 g de truffe
- 1 boîte de jus de truffe
- Sel, poivre
Taillez les carottes, les oignons et la poitrine fumée, et faites revenir le tout. Ajoutez le bouquet garni, les lentilles et mouillez avec 3 volumes d’eau.
Laissez cuire pendant 25 minutes. Après cuisson, enlevez la poitrine, le bouquet garni et passez le reste au mixeur.
Détendez la purée obtenue avec la crème fleurette, et passez au chinois. Enfin, agrémentez la crème avec le jus de truffe et les lamelles de truffes.
Il ne vous reste plus qu'à servir la crème, avec des petits dés de pain de mie rissolés au beurre clarifié. Bon appétit !
Le plat : œuf façon couille d'âne en bruschetta
Voici une autre recette traditionnelle du Berry, avec un nom qui interpelle : les œufs en couille d'âne !
Il s'agit d'œufs pochés dans du vin rouge. À la différence des œufs en meurette bourguignons, les œufs en couille d'âne berrichons sont pochés dans la sauce (vin, échalotes, fond brun) déjà réduite. Une idée plutôt originale à servir pour vos repas de fêtes !
Pour les réaliser en version bruschetta pour 4 personnes, il vous faut :
- 4 œufs
- 4 tranches de pain de campagne
- 4 oignons
- 2 échalotes
- 120 g de beurre bien froid
- 50 cl de vin rouge
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 10 g de beurre pour la cuisson
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre
Pour la préparation de la sauce au vin, versez le vin dans la casserole et laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez les échalotes hachées. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Salez légèrement et incorporez le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger afin d’obtenir une sauce bien onctueuse. Réservez.
Ensuite, dans une casserole, faites fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et laissez-les compoter sur un feu doux en les remuant de temps en temps. Réservez également dans un plat.
Passons ensuite à la préparation des œufs : dans une casserole, mettez 1,5 litres d’eau et le vinaigre. Portez à ébullition puis baissez le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante. Cassez les œufs en les mettant chacun dans une tasse. Versez-les doucement un par un dans l’eau frémissante et laissez-les pocher 1 minute.
Sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et stoppez la cuisson dans de l’eau froide. Parez les blancs aux ciseaux et débarrassez-les sur du papier absorbant.
Pour préparer les bruschettas, faites griller les tranches de pain huilées dans le four chaud, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Posez 1 cuillère à soupe d’oignons sur les tranches de pain, puis les œufs, et arrosez de sauce au vin.
Parsemez ensuite de poivre et de ciboulette hachée, et servez chaud !
Le dessert : poirat du Berry
Pour le préparer à la maison, il vous faut :
Pour la pâte brisée :
- 300 g de farine de blé T65
- 150 g de beurre doux
- 5 cl d’eau
Pour la garniture aux poires :
- 600 g de poires
- 50 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- Poivre
Pour dorer :
- 1 œuf
Pour commencer, réalisez une pâte brisée en mélangeant le beurre et la farine jusqu’à l'obtention d'un mélange sableux. Ajoutez 6 cl d’eau froide, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez 30 min au réfrigérateur.
Ôtez le cœur des poires et coupez-les en dés. Mettez-les dans un bol avec le sucre, le rhum et un tour de moulin à poivre. Laissez macérer au frais une heure.
Partagez la pâte en deux. Étalez la première moitié sur un plan de travail fariné et placez-la dans un moule de 20 cm. Égouttez les poires et répartissez-les dessus, puis étalez la deuxième pâte sur un plan de travail fariné et déposez-la sur la tarte. Soudez les bords avec un peu d’eau.
Faites un trou au centre pour laisser la vapeur sortir pendant la cuisson. Diluez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez la tarte avec un pinceau.
Il ne vous reste plus qu'à faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. À déguster tiède ou froid !
Il ne vous reste plus qu'à vous régaler, et à régaler vos proches. Bon appétit !
