Ah… les fêtes de fin d'année, l'occasion rêver pour se remplir la panse avec des spécialités locales ! À quelques jours de Noël, on vous propose un menu spécial concocté à base de produits locaux Nivernais.
Un menu pour les fêtes avec des spécialités de la Nièvre
L'entrée : salade de Chavignol chaud et jambon du Morvan
Des amateurs de fromage de chèvre par ici ? Bien qu'emblématique du Cher, le crottin de Chavignol AOP est aussi produit sur la Nièvre, aux confins du Berry.
Ce n’est pas Blanquette, la chèvre de M. Seguin, mais la petite chèvre de race alpine, qui produit ce délice fromager. Le crottin de Chavignol est la vraie vedette des départements du Cher et de la Nièvre.
Pour votre entrée de ce repas de fête, on vous propose une salade de chèvre chaud (avec du Chavignol bien entendu). Mais pas une simple salade, non, la star arrive... le jambon du Morvan ! Comme une cerise sur le gâteau, cette charcuterie produit au cœur du Parc naturel régional du Morvan, va en ravir plus d'un.
Tout est bon dans le cochon, surtout le jambon… Alors, voici la recette et ses ingrédients :
- 1 salade de chêne
- 6 belles tranches de jambon du Morvan AOP
- 6 crottins de Chavignol crémeux
- 6 tranches de pain de campagne
- tomates cerises
- noix
- vinaigrette
- miel
- 2 échalotes
Pour cette entrée, pas besoin d'être un cuisiner confirmé. Commencez par nettoyer votre salade, et préparez votre vinaigrette en y incorporant des échalotes finement hachées.
Préparez ensuite vos tartines de chèvre en déposant chaque fromage sur sa tranche de pain de campagne. Pour les amateurs de sucré-salé, rajoutez-y, à votre convenance, un peu de miel. Placez-les sur une plaque ou une grille et mettez-les au four réglé à 200 °C jusqu’à coloration superficielle.
Pendant ce temps dressez les assiettes en y mettant la salade, les morceaux de tomates, des noix et la vinaigrette. Coupez des lamelles de jambon du Morvan pour les déposer sur votre salade.
Une fois colorés, sortez vos crottins du four et déposez-les sur la salade. C'est prêt, mangez tant que le fromage est encore coulant 😉
Une préparation à déguster avec un bon verre de Pouilly-Fumé !
Le plat : saumon braisé au Pouilly-Fumé
Après vous être régalés avec le délicieux jambon du Morvan en entrée, on vous propose de continuer ce repas de fête tout en finesse avec un saumon braisé au Pouilly-Fumé. Une recette proposée par Dominique Fonseca, chef au Coq Hardi à Pouilly-sur-Loire et Meilleur Ouvrier de France (entre autres).
Au cœur de la Nièvre, le vignoble de Pouilly et ses 1 350 hectares sont célèbres pour un vin blanc très apprécié par les amateurs. On vous propose de le décliner et de le déguster sous une autre forme !
À vos crayons, pour cette recette, vous aurez besoin pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon de 150 g
- 1 pomme de terre
- 1 œuf
- 30 cl de Pouilly-Fumé
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème
- 100 g d’arêtes de saumon
- 4 petits blancs de poireau
- 20 pièces de mousseron
En cuisine ! Commencez par mettre à cuire la pomme de terre dans de l'eau salée. Une fois cuite, pressez-la au tamis et incorporez le jaune d’œuf, assaisonnez puis réservez de côté.
Place au poisson, enlevez la peau et la partie noire des dos de saumon et recouvrez-les avec la pulpe de pomme de terre. Rangez dessus les têtes de mousseron retournées sur un papier cuisson beurré.
Colorez ensuite en laissant le papier et mettez-les dans un plat métallique creux avec le papier dessus. Pour finir, mouiller avec 5 cl de Pouilly-Fumé !
À côté, dans une petite casserole, mettez les arêtes cassées de saumon, mouillez au Pouilly et cuisez doucement jusqu’à que la préparation réduise à 1/3, puis ajoutez-y la crème. Incorporez doucement 50 g de beurre et réservez au bain-marie (60°). Passer au tamis.
Cuisez les blancs de poireau à l’eau salée, égouttez, coupez-les en 4, avant de les passer à la poêle pour les blondir. Ajoutez ensuite les raisins préalablement épluchés et épépinés.
Mettez le saumon dans un four chaud pendant 3 à 5 minutes. Il doit être légèrement ferme au toucher pour être bien cuit. Enfin, égouttez, faites réduire la cuisson puis incorporer la réduction à la sauce. Vous n'avez plus qu'à dresser le tout !
Le vin conseillé par le Chef pour accompagner ce plat est un Pouilly-Fumé Mademoiselle de T du Château de Tracy.
Le dessert : crêpiaux aux pommes
On finit en beauté ce repas festif de fin d'année avec une autre spécialité nivernaise le crêpiau aux pommes : une variante du carpiaux du Morvan version sucrée ! Cette recette a été imaginée par le chef Fabrice Carlier.
Voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
- 80 g de sucre semoule
- 150 g de crème liquide
- 80 g de beurre salé
- 250 g de farine
- 200 g de sucre
- 3 œufs
- 1/2 litre de lait
- beurre fondu
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 pommes reinette
- coulis de caramel
- glace vanille
Commencez par préparer votre caramel brun en décuisant avec la crème, laissez cuire quelques minutes avant d'ajouter le beurre salé.
Réalisez ensuite la pâte à crêpe classique (farine, œufs, lait, beurre fondu, sucre vanillé) et laissez reposer 1 heure.
Épluchez les pommes, coupez-les en lamelles, faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre. Lorsque celles-ci sont cuites, ajoutez-les à la pâte à crêpes, laisser colorer de chaque côté.
Vous n'avez plus qu'à servir bien chaud avec une boule de glace vanille et le coulis de caramel au beurre salé par-dessus !
Vous n'avez plus qu'à filer en cuisine, régalez-vous bien pour ces fêtes de fin d'année ! 😉
